Vereinsbrauseminar - ein Tag voller Malz, Hopfen und guter Laune

An einem wunderschönen Samstag durften einige Mitglieder unseres „Vereins“ in die Welt des Bierbrauens eintauchen. Im „kleinen Sudhaus“ des Stadlbräus wurden wir von Robert und Ernstl herzlich empfangen und Schritt für Schritt in die Kunst des Brauens eingeführt. Für viele von uns war es das erste Mal, einen so detaillierten Einblick in dieses traditionsreiche Handwerk zu bekommen. Bier entsteht nicht einfach so, sondern mit jeder Menge Wissen, Geduld und Leidenschaft und natürlich auch ein bisschen Muskelkraft.

Welches Bier soll es werden?

Zu Beginn stand natürlich die wichtigste Frage des Tages im Raum: Welches Bier brauen wir eigentlich? Nach kurzer Beratung waren wir uns schnell einig – ein erfrischendes Sommerbier sollte es werden. Genau das Richtige für laue Abende und gesellige Vereinsrunden. Für unser Sommerbier kamen drei verschiedene Malzsorten zum Einsatz: Pilsnermalz, Wienermalz und Karamellmalz. Bevor der eigentliche Brauprozess begann, erklärte uns Robert zunächst die Grundlagen des Mälzens. Dabei wurde schnell deutlich, dass gutes Malz die Basis für ein gelungenes Bier ist. Vielleicht wäre es ja sogar einmal eine tolle Idee, gemeinsam eine Mälzerei zu besuchen und diesen spannenden Prozess direkt vor Ort kennenzulernen.

Jetzt dürfen wir selbst ran!

Dann wurde es endlich praktisch! Als Erstes schroteten wir unsere verschiedenen Malzsorten in der brauereieigenen Schrotmühle. Dabei war Fingerspitzengefühl gefragt: Der Malzkörper sollte schön fein zerkleinert werden, während die Spelzen – also, die äußeren Hüllen der Körner – möglichst unversehrt bleiben mussten. Warum das Ganze? Ganz einfach: Die Spelzen dienen später beim Läutern als natürlicher Filter. Wieder etwas gelernt! Und spätestens jetzt war jedem klar: Bierbrauen ist deutlich mehr als nur Hopfen ins Wasser werfen. Es steckt eine Menge Präzision dahinter – und erstaunlich viel Arbeit. Zum Glück gab es genügend helfende Hände und noch mehr gute Stimmung.

Maischen – jetzt wird’s warm

Nun durften wir unser Schrot im Maischbottich mit Wasser vermischen. Das Wasser sollte eine Härte von 3-7 Grad „deutscher Härte“ haben. Das entspricht weichem bis mittelhartem Wasser, und ist für unser Bier ideal. Unser heutiger Brauer „Ernstl“ durfte den Sud weiter betreuen, während uns Robert die wichtigsten Rasten erklärte. Rasten sind festgelegte Temperaturpausen beim Maischen, in denen die im Malz enthaltenen Enzyme gezielt arbeiten können. Sie sorgen dafür, dass die Stärke in Zucker umgewandelt wird und beeinflussen damit unter anderem Alkoholgehalt, Körper und Geschmack des späteren Bieres.

Die erste Rast – das Zerlegen der Stärke

Die 1. Rast beginnt bei einer mittleren Temperatur von etwa 62 bis 65 Grad und wird Maltoserast genannt. Hier bekommt die Beta-Amylase Ihren großen Auftritt. Sie schneidet die großen Stärkeketten in kleine Zucker. Dies geschieht von außen nach innen. Dabei entsteht unter anderem Maltose, also Malzzucker. Kurz gesagt: Aus den großen langen Stärkeketten werden kleinere, vergärbare Zucker – quasi ein schön vorbereiteter Hefe-Snack, um daraus später Alkohol und Kohlensäure zu produzieren.

Die zweite Rast – jetzt wird’s süß

Nach der ersten Rast ging es direkt weiter mit der zweiten Rast, bei etwa 71-75 Grad. Jetzt kam die Alpha-Amylase so richtig ins Spiel. Sie zerlegt die noch übrigen längeren Stärkeketten in kleine Stücke. Die Alpha-Amylase kann überall an der Stärkekette abschneiden. Einige davon kann die Hefe später zu Alkohol vergären, andere sind zu groß, die sogenannten Dextrine. Diese bleiben im Bier und sorgen dafür, dass es nicht nur nach Wasser schmeckt, sondern etwas voller und kräftiger wirkt. Auch hier zeigte sich wieder: Beim Bierbrauen kommt es auf die richtigen Temperaturen und vor allem auf das richtige Timing an.

Die Jodprobe

Bei 72 Grad kam die Jodprobe zum Einsatz. Damit lässt sich überprüfen, ob noch Stärke in der Maische vorhanden ist. Der Stärkenachweis funktioniert dabei ganz einfach: Färbt sich das Jod blau oder violett, ist noch Stärke vorhanden und die Maische muss weiterarbeiten. Wie das geschieht, erklärt Euch Robert im nächsten Kurs. Bleibt die Farbe hingegen gelblich bis hellbraun, ist alles im grünen Bereich. Danach folgte die dritte Rast, beziehungsweise das Abmaischen. Durch die hohe Temperatur (78 Grad) wird die Maische dünnflüssiger und weniger zäh. Das erleichtert den nächsten wichtigen Schritt: das Filtern, beziehungsweise Läutern.

Läutern – aus Maische wird Würze Teil 1

Jetzt wurde es wieder spannend. Die süße Würze musste von den festen Malzrückständen, den sogenannten Trebern, getrennt werden. Dieser Prozess dauert im Schnitt 30 – 240 Minuten. Die Treber sinken nach unten und bilden dabei einen natürlichen Filter. Durch diesen kann die Flüssigkeit langsam, ablaufen und wird dabei von den festen Bestandteilen getrennt.

Brotzeit!

So hatten wir jetzt auch mal genügend Zeit, uns um das wirklich Wichtige zu kümmern: Unser leibliches Wohl. Bei Weißwürsten, Brezen und natürlich unserem hauseigenen Bier wurden die Akkus ordentlich wieder aufgeladen.

Läutern – aus Maische wird Würze Teil 2

Nach dem die Trebern nach unten gesunken waren, kam noch der sogenannte Nachguss. Dabei wird heißes Wasser über den Trebern gegeben, um auch den letzten Rest an wertvollem Zucker aus dem Malz herauszuwaschen. Schließlich wollten wir ja möglichst viel aus unserem Malz herausholen – es sollte am Ende auch ordentlich Bier im Tank landen. Das ganze Prozedere durften wir natürlich nicht nur anschauen, sondern in kleinen Töpfen auch selbst ausprobieren. Und siehe da: Auch bei uns hat die Jodprobe hervorragend funktioniert. Keine blaue oder violette Überraschung – die Stärke war erfolgreich umgewandelt.

Jetzt wird es heiß!

Nun waren wir beim wohl heißesten Teil unseres Brautages angekommen: dem Würzekochen. Jetzt kommt der Hopfen ins Spiel.

• Bitterhopfen für die Haltbarkeit

• Aromahopfen für den Geschmack

Unser Sommerbier bekommt seinen ganz eigenen Charakter. Je nach Rezept dauert das Kochen 60 – 90 Minuten. Beim Kochen wird die Würze sterilisiert und unerwünschte Stoffe werden entfernt. Gleichzeitig entfalten sich die Hopfenaromen und die für das Bier wichtigen Hopfenbestandteile werden in der Würze gelöst. Im „Whirlpool“ wurde jetzt ordentlich Handarbeit geleistet: Mit einem Kochlöffel wird die Würze durch kräftiges Rühren in eine Strudelbewegung gebracht. Durch die dabei entstehende Zentripetalkraft sammeln sich Hopfenreste und ausgefallenes Eiweiß in der Mitte des Topfes und bilden dort einen kleinen Hügel. Das Ganze nennt man den Teetasseneffekt. Das sieht zwar zunächst etwas kurios aus, hat aber einen guten Grund: Die unerwünschten Bestandteile bleiben im Whirlpool zurück und wandern nicht mit in den Gärtank. So kann unser Bier später schön klar werden. Nach einer 15-minütigen Rast müssen wir unsere kochend, heiße Würze wieder herunterkühlen. Dies passiert in unserer Brauerei mit einen Wärmeplattentauscher. Die Würze wird auf etwa 20 Grad abgekühlt – schließlich sollte unsere Hefe später nicht gleich einen Hitzeschock bekommen.

Von der Würze zum Gärtank – jetzt kommt Luft und Hefe ins Spiel

Unsere Würze macht sich auf den Weg in den Gärtank – und diesmal geht's nicht einfach durch einen Schlauch! Beim Einpumpen darf die Würze ordentlich plätschern. Und das hat einen guten Grund: Die Hefe braucht zu Beginn Ihrer Arbeit nämlich Sauerstoff, um richtig in Schwung zu kommen. Durch das Plätschern und den Kontakt mit der Luft wird Sauerstoff in die Würze eingetragen. So bekommt die Hefe anschließend die besten Startbedingungen für Ihre große Aufgabe: Denn jetzt beginnt der wohl wichtigste Job der kleinen Helfer. Die Hefe macht sich

über den Zucker in der Würze her und wandelt ihn in Alkohol und Kohlensäure um.

Oder kurz gesagt: Aus süßer Würze wird echtes Bier - unser eigenes Sommerbier!

Der Braukurs ist inzwischen schon ein paar Wochen her, aber das Warten hat sich definitiv gelohnt. Seit einigen Tagen hängt unser Sommerbier tatsächlich am Hahn. Und was sollen wir sagen? Wir genießen es – fast jeden Tag! Es war ein richtig toller und lehrreicher Tag, an dem wir nicht nur viel über das Bierbrauen gelernt , sondern auch jede Menge Spaß miteinander hatten. Ein ganz herzliches Dankeschön an Robert und Ernstl für die tolle Betreuung, die vielen Erklärungen, die Geduld und natürlich dafür, dass wir selbst Hand anlegen durften. Ich hoffe, die nächste Gruppe hat beim Braukurs genauso viel Spaß wie wir. Ich bin jedenfalls schon sehr gespannt welches Bier beim nächsten Mal

gebraut wird. Bis dahin bleibt nur noch eines zu sagen:

Prost auf unser Sommerbier!

Elke Prinz

Und zu Schluss noch ein paar Bilder